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加入辅料在固态白酒的酿造过程中扮演着重要的角色,那用烤酒设备做固态酒到底要不要加辅料,加辅料到底有什么作用,今天,雅大烤酒设备 酿酒师一次给你讲清楚。
用烤酒设备做固态酒加辅料的作用
辅料如稻壳、高粱壳、谷糠等,主要用作发酵及蒸馏的疏松剂和填充料,虽然它们本身对出酒率、质量没有直接的提升作用,但它们的加入可以辅助提高出酒率酒质。
一、做固态酒为什么要加辅料?
1、支撑疏松作用:
用大型烤酒设备 蒸酒过程中,若发酵好的糟醅水分大、黏腻,无法直接蒸馏。加入一定数量的辅料后,可以使糟醅变得疏松,利于缓慢蒸馏,蒸出乙醇和拖带香味物质,从而提高酒质和出酒率。
用大型烤酒设备蒸煮玉米酒
2、调节酸度、淀粉浓度和含水量:
辅料的加入能调节糟醅中的酸度、淀粉浓度和含水量,适宜的淀粉浓度、酸度和水分是发酵的必要条件,决定了糟醅发酵的好坏 。
增加白酒糟醅的空隙:在固态法发酵过程中,白酒酒醅会形成无数个发酵单元,适当的辅料加入能起到双方同步运行的效果,保证固态法发酵白酒的成分多样性
3、带来适当的氧气
虽然酿酒过程是厌氧发酵,但在前期也需要消耗一部分氧气。辅料的加入可以为发酵提供适当的氧气,有利于发酵的正常进行。
此外,辅料的加入还可以防止粮食结块,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,从而影响出酒率和酒质。
二、常见的辅料有哪些?
1、稻壳、谷糠
稻皮、谷壳是酿造传统固态酒的辅料,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在用雅大烤酒设备 蒸酒时还可以减少原料相互粘结,塌气,保持粮糟柔熟不腻。
雅大烤酒设备蒸酒
稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在发酵过程中影响酒质,要严格控制用量,使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。
2、高粱壳
单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窑水份稍低于其他辅料。
高粱壳
3、玉米芯。
粉碎度越高,吸水量越大,因含有一定量的多缩戊糖,在发酵过程中会产生较多的糠醛,使酒稍呈焦苦味。
三、做固态酒时到底该不该加辅料?
到底该不该加辅料,请根据你的实际情况而定,无糠壳发酵酿出来的酒口感更纯正,杂味更少;加辅料给白酒带来杂味的同时,也给白酒带来了层次感。
如果您选择加辅料工艺酿造固态白酒,请选择新鲜、干燥、无霉烂的,并对辅料进行清蒸处理,将辅料的负作用降至最低。
稻壳辅料要清蒸消毒
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