湖北吕哥反馈：最近用熟料酿酒设备做出来的酒有点苦，到底怎么回事？用熟料酿酒设备 做酒过程中，哪些环节操作不到位会导致酒苦？

其实，白酒中的酸甜苦辣涩是共同存在的，当白酒发酵出现问题，从而导致白酒中诸味不协调时，或者某种物质含量过多时，就会表现出某一个方面的邪杂味，比如酒苦、酒酸、酒涩…… 下面我们一起去看看，用熟料固态酿酒设备 做酒时，如何避免酒苦！

1、原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦。

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理。

稻壳用量过多，用水量过大或过少，用酒曲 量过大，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量过高则会苦味严重。

酒曲用量过大会导致酒苦

用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。

3、生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖温度过高易导致酒苦

发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

除此之外，在用熟料酿酒设备蒸酒过程中，火候控制不当也会引起酒苦。

比如使用大火蒸酒，会把酒中高沸点的苦味物质带入酒中，从而导致酒苦。

用熟料酿酒设备蒸酒时火候太大易导致酒苦

所以，选购雅大熟料酿酒设备 的朋友在雅大培训期间，我们的技术培训老师都会反复强调大火烧开锅炉水产生蒸汽，中火稳火蒸酒，大火追尾。

从熟料酿酒设备中接酒时要注意掐头去尾，控制火候

当我们发现我们用熟料酿酒设备酿出来的某一锅酒有点苦味时，请根据以上步骤一一排查，找出引起酒苦的罪归祸首，下一次酿酒时引起高度重视。

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