用烧酒设备做大米白酒或甜酒酿时，有时表面会长一层白毛，这样后影响后期的发酵吗？这样的酒到底能不能喝？请随雅大烧酒设备 酿酒师一起去看看！

雅大烤酒设备酿酒师现场指导

相信很多朋友都见过乳豆腐的制作过程：

将白豆腐切入正方形的小块，放入一个竹制的容器中，放入谷仓中或用棉被包起来，几天后，上面就长了一层白毛，这时加入白酒、食盐等腌起来，然后放入陶坛中，1个月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麦等固态酒培菌糖化过程中，糖化好的标准是表面长满白色的菌丝，有甜味微酸，底层有少量糖液。

糖化好的玉米

其实，米酒发酵时长出白毛，跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麦糖化时长的白毛是一样的，都是根霉菌惹的禍（根霉菌的菌丝）。

雅大酒曲中除酵母菌之外，还有根霉菌、产香菌等等，其中根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的繁殖过于旺盛，就会导致米酒表面长出一层白毛，它们不影响米酒的正常发酵。

在发酵过程中，我不想米酒的表面长太多白毛，那我们应该怎么办呢？

1、在酿造过程中减少氧气的进入。

根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。

因此，在米酒酿造的过程中，除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外，后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。

前几天半密封发酵

2、表面撒一层酒曲容易长白毛。

用大型烧酒设备 发酵米酒的过程中，为保证发酵进行的彻底，拌好酒曲后，我们会留一点点酒曲撒在表面，这样子米酒的表面就容易长白毛。

在外面撒上一层酒曲，发酵彻底

如果你酿的是大米白酒是完全可行的，但如果你做的是甜酒酿，建议表面就不要再撒酒曲了，影响美观，给消费者的感觉也不太好。

大米酒在发酵过程中，如果发酵管理不当，还有可能长出其它颜色的菌丝，比如红色的或绿色的菌丝，那就是坏了，不能再食用了。

发酵失败

那大米在发酵过程中长毛变质到底是什么原因引起的？请随雅大烧酒设备 酿酒师去看看！

1、长时间暴露空气中没有将盖子盖好，空气中的细菌沾附繁殖。

2、盛酒的容器本身没有高温杀菌消毒。

给容器清洗干净并消毒

3、沾染了油盐生水或勺酒时用的勺子不干净。

发酵过程中，因为温度的关系及容器不清洁及拌药过程中用了不清洁的工具，都会导致发酵时长黑毛或米粒发红等等，做米酒时若发酵环境干净卫生清洁，做出来的酒会完好并香甜醇厚，反之，大米酒则会还以“颜色”。

下曲搅拌时工具要先清洁

用烧酒设备酿酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线： 0746-2885311。

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