用烤酒设备做固态酒，到底要不要配糟？配糟比例是多少？配糟与不配糟酿出来的酒，口感到底有什么区别？今天雅大烤酒设备 酿酒师一次给您讲清楚。

雅大烤酒设备酿酒师说配糟

1、配糟固态发酵。

配糟就是在新蒸煮的粮食中加入上一次通过大型烤酒设备 蒸馏提取白酒剩下的酒糟一起发酵，配糟发酵主要用于颗粒固态发酵和粉碎固态发酵。

大型烤酒设备

配糟在酿造白酒发酵中起调剂温度、酸度、淀粉浓度的作用，配糟的用量直接关系着发酵的速度快慢。

配糟比例的多少与工艺、地域、季节有很大关系，下面我们以川法小曲固态酒为例进一步说明。

冬季：粮糟配比为：1:2，即100斤干粮食蒸好后，加入200斤酒糟；春秋：粮糟配比为1:3；夏季：粮糟配比为1:4。1:2是为了保温，1:3是为了恒温，1:4是为了降温。

学员在雅大学习固态高粱配糟工艺

季节不同，我们配糟用的形式不同，比如说冬季用热糟，夏季用凉糟，这样做的目的就是为了调节发酵温度，保证发酵的正常进行。

配糟的残留淀粉对发酵也有直接影响，若配糟的残留淀粉过多，蛋白质的分解就过旺，发酵过程中就会导致升温过猛。

配糟后发酵好的玉米

2、不配糟固态发酵。

如果说川法小曲固态酒是配糟固态发酵的典型，那么云南小曲固态酒就是不配糟固态发酵的代表。

发酵好的大米

不配糟固态发酵因为没有配糟的参与，温度控制起来相对来说会困难一些，那我们要如何解决这一难题呢？

1）、粮食的含水量要适当高一些，以入窖前能达到52%-56%为宜，若粮食蒸得太干，发酵过程中就会升温过猛。

很多人夏天做高粱、稻谷酒时，大部分采用半固态发酵，即糖化结束后，100斤粮食加入90-100斤水发酵，目的就是为了控制发酵温度。

2）、适当增加熟稻壳的比例。

配糟固态发酵，加熟稻壳的比例为8%-12%，若不配糟，建议加大至12-15%。

适当增加稻壳的比例一起发酵

3）、入窖一定要轻，不要踩。

配糟发酵，入窖时我们要边铲边踩紧，但不配糟就不能踩，容易升温过猛。

窖池发酵

4）、用小缸、小坛，小桶发酵，千万不要像做配糟固态酒一样，用大窖池发酵哟！

3、二种工艺酿出来的固态酒口感有什么区别？

配糟小曲固态酒酿出来的酒粮糟味更加明显，生成的酸酯醇醛酮等微量元素的种类和数量更多，酿出来的酒更香，口感更丰富，层次感更强。

工艺不同，酒的口感也不相同 

而不配糟小曲固态酒口感则比较单一，喝起来很干净。

那选择用雅大烤酒设备 做固态酒，我们到底该选择哪种工艺呢？这主要取决于您当地的饮酒习惯，即当地酒坊做固态酒时是否配糟。

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