很多人认为，想用蒸馏酿酒设备做出好酒，需掌握高深的酿酒技术，其实并不是，发酵管理才是酿出好酒的关键，新手用蒸馏酿酒设备 酿酒发酵时，怎样才能确保成功？

发酵管理包括粮食、酒曲、水的选择和处理、发酵过程的温度控制、为发酵提供好的卫生环境、在酿酒过程中对每个细节的把控……

酿酒过程

从投料开始，直到成品酒处理的整个过程都要做好记录。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数、何时蒸馏、出酒率、酒质等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。

一、发酵器具的清洗、消毒。

在发酵前，我们应该先将发酵桶（陶缸）清洗干净，并用万分之五的高锰酸钾溶液或生石灰水对容器进行消毒。

清洗发酵缸

新建的窖池在使用前请先用清水浸泡3-5天。窖池在使用过程中确保窖池四周无杂醅、无杂物 ，窖底无杂醅、窖壁上无黑斑、无霉斑，窖底窖壁无损坏。

此外，我们还要做好酒厂、培菌箱、小型蒸馏酿酒设备 等所有与酒醅接触的器具或环境的清扫、清洁和消毒工作。

小型蒸馏酿酒设备清洗

二、粮食的选择和处理。

1、选择新鲜、饱满、无杂质、无霉变的新鲜原料酿酒。

好的原料是酿出好酒的第一步，所以我们在选择原料时一定要小心、谨慎，切莫买到变质的原料。

2、利用当地常见的原料酿酒。

即您当地产什么原料，就用什么原料来酿酒，这样可大大降低酿酒成本。

3、根据当地的饮酒习惯选择原料。

这句话要怎么理解呢？比如你们当地不产高粱，但当地人都喜欢喝高粱酒，那我们就可以从外省进购高粱酿酒。

高粱酿酒

三、水质的标准测试酸碱度（调pH值3.5-6.5为佳）。

酿酒用水建议用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水、硬度在 4.5度以下，若用硬度大的水酿酒 ，酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应，将逐渐生成沉淀，影响酒质。

四、粮食、酒曲跟水比例要计算好。

在日常工作中，我发现很多酿酒新人不太会按比例计算粮食、水和酒曲的比例，要么下曲过多，要么下曲太小。还没有熟练操作之前，需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有，而且是清晰的标准的。

称酒曲

五、发酵时的温度控制。

发酵过程中的下曲温度，发酵温度都是非常重要的，温度过高或过低对发酵都不好。用雅大高产酒曲发酵，请控制下曲温度在33℃左右，发酵室的温度控制在20℃-30℃比较好，为保证口感和出酒率，发酵料醅的温度不能超过36度。

固态发酵糖化时前24小时的温度控制很重要，请在酒醅在插上温度计，每隔一段时间记录一次温度以掌握糖化温度变化的规律。

发酵管理

六、蒸馏注意事项。

蒸馏若用直热式设备，一定要控制火势避免糊锅；如果类似雅大蒸馏酿酒设备 这样的蒸汽设备，注意大火烧开酒醅、中火馏酒、大火追尾。

七、接酒。

接酒时要“量质摘酒，掐头去尾取中间。”

处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒入蒸馏锅物料内一起蒸馏；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。

分段接酒

总之，在酿酒过程中，选粮、泡粮、蒸粮、发酵、蒸馏、陈酿的每一个细节，我们都要按标准化的流程去操作，每一个细节都要做到位。

零基础想用蒸馏酿酒设备做酒，但担心学不会酿酒技术、担心酿出来的酒口感不好、担心酿出来的酒销不出去？如果您也有以上疑惑，请咨询热线： 0746-2885311。

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