白酒是粮食经发酵，白酒酿酒设备蒸馏而成的。“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”白酒的酿造过程中，会生成很多香味物质。今天雅大白酒酿酒设备 酿酒师跟大家一起探讨一下白酒的香气。

白酒酿酒设备酿酒师探讨白酒香气

白酒单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。

白酒中的香味成分主要来源于原料，曲药，辅料，蒸馏，储存而得，形成了如粮香，曲香，窖香，糟香，长期储存产生的陈香，花香，水果香，坚果香，烘焙烤香，酸香，奶油香，青草香等等。

一、粮香

无论发酵前后，纯正的粮食自有特殊的香气，酿造时也会被带入酒体，若品尝不到粮香，则说明此酒可能不是纯粮酿制，或是原料霉变、成熟不够。

查看发酵情况

中国白酒中以粮谷为原料的常用粮食有（高粱，小麦，玉米，大米，糯米，荞麦，青稞）等，每种粮食属性不同，所酿之酒成百花齐放局势，酱香多用小红粮，米香用大米，浓香白酒用高粱或者按配比用多粮，清香型白酒用高粱等。

白酒常用原料

白酒的粮香因酿造粮食原料的不同而不同，一般来说，高粱酒有像红枣一样的粮香；大米酒有像生米一样的粮香；玉米酒有一股蒸过的玉米须一样的香气；大麦酒有麦子的苦和大麦甜感，复合成类似甘草一样的香气；小麦酒有一股舒适的熟麦香，五粮酒的粮香气有点像小米锅巴一样很舒适。

二、曲香

曲香是指酒曲本身的原料香和发酵香。比如麦曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多种元素，从中还分离乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢杆菌等。

这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的各种反应外，还直接产生了许多芳香性物质，这些香味物质就是曲香味。

雅大酒曲

不同香型的白酒，所用的酒曲不同，曲香味也不一样。

三、糟香

糟香是固态发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，是固态发酵白酒固有的香气，糟香多现于经过较长发酵期的糟醅经大型白酒酿酒设备 蒸馏产生。

大型白酒酿酒设备

四、浓香

这里讲的浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香，香气浓郁，放香大。这里不是指浓香型白酒的“浓香”概念，是指列如浓香型白酒中的底糟或者浓郁中带着老窖特有的浓烈香气，酱香中的酱香突出或米香中的蜜香怡畅。

五、陈香

陈香味在大多名优酒和年份酒中占比较多，主要表现在高端酒体中。陈香在白酒中具体的呈现千差万别，可以细分为：窖陈、木陈、酱陈、曲陈、油陈、坛陈、醛陈……。

下面，雅大白酒酿酒设备 酿酒师就其中几大主要的陈香味跟大家继续探讨。

1、窖陈

窖陈指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟酒或浓香双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

老窖

2、老陈

老陈味是白酒经过长期贮存而产生的一种特殊香气，香味较为幽雅深远，酒体颜色较深，但往往酒度低或者较低。

陈酿

3、酱陈

酱陈味除酱香酒之外的酱陈具有酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合体现，特点是酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满但较粗糙。

4、油陈

油陈很好理解就是酒体里面带有脂肪酸的油陈香气，属于既有油味又有陈味，舒适宜人，需要注意的是不能油哈，否则不能大面积作为调味酒使用。

5、醇陈

醇陈是指香气欠丰满的老陈香气，香气较单一，但香气清雅，这种香气是由酯含量较低的基础酒长期贮存所产生。

白酒

在白酒香气的多彩世界中，我们领略了白酒香气的丰富与独特。从粮香到陈香，每一种香气都是时间与自然的馈赠，构成了白酒独一无二的风味。想了解更多白酒品鉴知识.

本文为雅大白酒酿酒设备原创发布，转载需标明出处和链接。

文章来源：http://www.yadajiuye.com/