春季用蒸酒设备做固态酒，经常会遇到酒苦问题，这是什么原因引起的？酒苦与哪些因素有关？今天，雅大蒸酒设备 酿酒师跟大家聊一聊这个问题。

雅大蒸酒设备酿酒师聊聊酒苦的原因

其实，白酒中的酸甜苦辣涩是共同存在的，当白酒发酵出现问题，从而导致白酒中诸味不协调时，或者某种物质含量过多时，就会表现出某一个方面的邪杂味，比如酒苦、酒酸、酒涩……

酒苦

那么，春季固态发酵，哪些环节容易引起酒苦呢？

1、原辅料发生霉变引起酒苦。

春季空气湿润，原辅料保存不当容易发生霉变，若使用这样的原辅料酿酒，酒苦是必然的。故每次酿酒前都要严格检查，避免发霉谷物混入。

辅料要选择没霉变的并清蒸后再用

2、配料不合理。

稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成份，做固态酒时，若糠壳用量太大、或未经清蒸就用于生产，在发酵中易产生糠醛，使白酒带有焦苦味。

3、原料蛋白质过剩。

原料蛋白质过剩，在促使窖内酸度上升的同时会为杂醇油及含硫化合物的生成提供原料，致使酒中苦味、臭味加重。

4、酒曲用量过大或下曲温度太高。

在发酵过程中，酒曲用量过大，发酵升温过猛导致发酵环境很快超过酵母菌的适宜温度（28~32℃），酒醅主发酵期短，产出酒口感较差且有苦涩味。

按比例下曲

夏季用雅大蒸酒设备 做小曲固态酒，若下曲温度过高、糖化时堆积太厚，都有可能导致糖化阶段升温快、升温猛，生成大量杂菌。

糖化堆箱要适中

5、生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

除此之外，在用小型蒸酒设备 蒸酒过程中，火候控制不当也会引起酒苦。

用小型蒸酒设备蒸酒过程要控制火候

比如使用大火蒸酒，会把酒中高沸点的苦味物质带入酒中，从而导致酒苦。正确的做法是大火烧开锅炉水产生蒸汽，中火稳火蒸酒，大火追尾。

其实，引起苦味物质的成分是很复杂的，很多时候，我们都很难在品尝后具体说出来，白酒中的苦味物到底哪个环节出现问题引起的，需要一点点排查，找出引起酒苦的根源在哪里，从源头解决掉。

用蒸酒设备酿酒过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

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